Formello – Ristorante Forme – Fish Restaurant & Lounge
Imprese e imprenditori di Formello
Sapori e profumi iodati nel cuore di Formello – Forme Fish Restaurant & Lounge – Intervistiamo Alessandro Porcu
Intervistiamo Alessandro Porcu, socio e fondatore del nuovissimo ristorante FORME – Fish Restaurant & Lounge, un giovane imprenditore di Formello con alle spalle un percorso di formazione ampio ed internazionale che ha voluto scommettere su Formello, sul territorio di Roma Nord con la consapevolezza che un futuro di unione tra le imprese sia possibile anche in Italia.
Alessandro ha iniziato gli studi scientifici al liceo Farnesina per poi conseguire la laurea in finanza ed istituzioni finanziarie. Durante il suo percorso di studi, affascinato dal mondo della ristorazione, ha iniziato a fare il cameriere iniziando di fatto la sua carriera nel mondo della ristorazione. Dopo aver fatto un’esperienza quasi decennale nel panorama romano e terminato il percorso di studi decide di traferirsi a Londra: “Anche qui sono partito dal basso per poi riuscire, dopo qualche mese, a diventare manager di due locali in zona centrale a Londra con un totale di circa 70 dipendenti.” “Facevamo insalata pasta e pizza fatta in casa, con ottimi riscontri di pubblico. Sicuramente è stata una esperienza di responsabilità ed una bellissima scuola sia dal punto di vista della formazione e della continuità, ma anche dal punto di vista amministrativo perché a Londra si lavora tanto ed intensamente con un’operatività quasi h24, i locali casual dining sono così.”
Perché hai deciso di tornare in Italia?
“In concomitanza con la brexit ed avendo anche il desiderio di tornare nel mio paese, che amo, sono rientrato alla base ed ho iniziato a guardarmi intorno con l’intento di aprire un locale tutto mio. Le ricerche non sono state facili e trovare qualcosa che rispecchi le tue idee è ancora più difficile. È saltato fuori un locale a Morlupo, un vecchio casale dell’800 che aveva avuto molte gestioni fallimentari. Piano piano sono riuscito a rimetterlo in sesto ed ho deciso una linea un po’ diversa per questa zona. Dopo qualche indagine di mercato, essendoci sul territorio già una ricca offerta classica, ho optato per cucina di pesce rivisitata. Il Terraforte, questo è il suo nome, in onore di un paese come l’Italia, invidiato ed osannato da tutto il mondo.
Dopo 4 anni di Hostaria Terraforte, con un anno e mezzo di pausa dovuto alla pandemia, ho saputo che questo locale (parla dell’attuale sede del ristorante Forme dove stiamo realizzando l’intervista) era libero. Io volevo tornare a Formello, sono nato e cresciuto qui, ed il mio sogno era proprio quello di realizzare qualcosa di significativo nella mia cittadina d’origine. Ho chiamato altri due amici e successivamente soci, Alessandro e Marco Intino, anche loro giovani imprenditori che condividono esperienze di successo nel mondo della ristorazione, gli ho parlato della mia visione e del mio progetto ed abbiamo deciso di metterlo in pratica insieme.”
“Abbiamo rivoluzionato tutto il locale con l’intento di realizzare una struttura moderna all’interno di un locale antico e storico come Palazzo Chigi ed in particolare le ex stalle del palazzo. Il nome Forme è un omaggio agli etruschi, nostri discendenti, (Dalla parola latina “forma”, che significa appunto “condotto” – “canale”, sembra che tragga origine il nome di Formello) ed anche perché il locale ha varie forme (sala superiore, sala piano terra, giardino). L’offerta si articola in varie modalità, dall’aperitivo fino alla cena ed al dopo cena. “
“ Il mio intento era quello di creare un locale in stile newyorkese che si possa vivere più ore al giorno, perché penso che la ristorazione debba fare questo nel futuro. “
E ci riusciamo seconde te a farlo qui in Italia?
“Secondo me si, si tratta solamente di essere lungimiranti, avere pazienza e soprattutto, fondamentali a mio avviso, sono le sinergie tra imprenditori ed istituzioni. Una mia idea, ad esempio, potrebbe essere una sinergia con il nostro Museo Civico Archeologico, collegando magari alla visita una tazza di tè, un aperitivo una cena o semplicemente un cocktail dopo cena.
Naturalmente queste non sono situazioni realizzabili nel breve periodo, è un’offerta dettata dalla mia esperienza all’estero, ed appunto ha bisogno di tempo per essere “digerita” dalla clientela. È un progetto, un’idea perché un locale che possa essere vissuto da una clientela eterogenea ti permette di non targettizzare il pubblico, ampliando il bacino d’utenza.
Chi c’è dietro questi favolosi piatti?
“Abbiamo scelto Chiara Sardella come nostra Chef, viene da un percorso fatto tutto di stellati, la sua ultima esperienza infatti è stata presso Glass di Cristina Bowermann come junior suos-chef. Una scommessa ulteriore questa scelta di una estrazione diversa di cucina più difficile da apprezzare per il territorio. È una cucina di pesce e di ricerca in un bellissimo borgo, lontano dalla costa e dai soliti circuiti, predominata dalle stagioni cosi come i nostri menu che, anche in base ai feedback ricevuti, vengono studiati con la nostra Chef per calibrare al meglio e migliorare sempre di più la nostra offerta, infatti la nostra soddisfazione nel fare questo lavoro ci aiuta a migliorare ogni giorno.”
Progetti imminenti visto anche il graduale ritorno alla normalità?
“Un nuovo discorso inserito nella vita del locale sono gli eventi. Per il momento abbiamo pianificato un evento ogni giovedì, con Live Jazz ed un aperitivo in stile Forme dalle 19 alle 22. L’idea poi sarà quella di realizzare dei menu degustazione in abbinamento con i nostri cocktail, grazie anche al Mixology del nostro barman direttamente dalla scuola del Jerry Thomas, al fine perché no di educare a sapori ed accostamenti nuovi i palati della nostra clientela che fino ad oggi si è mostrata ben disposta alle sperimentazioni.”
“Il mio investimento qui a Formello è stato dettato dal mio desiderio di creare una sinergia tra tutte le attività commerciali e tra tutti gli imprenditori con il fine ultimo di attirare sempre più persone in questa splendida cittadina, valorizzandone il territorio, i prodotti e la cultura.
