Formello – Ristorante De Stasio – Tradizione Moderna
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Ristorante De Stasio – Raffinata Onestà
Roma Nord Lifestyle è andata a trovare Chef Marcello De Stasio nel suo nuovo ristorante, il “De Stasio – Tradizione Moderna” proprio di fronte al comprensorio dell’Olgiata, immerso nella terra degli Etruschi e circondato dal verde.
In un antico casale ricco di storia Chef De Stasio ha saputo ridare vita con eleganza e semplicità ad una struttura situata in un punto strategico a nord di Roma ma allo stesso tempo anche molto intima. Sei sono le salette riservate che compongono questo locale elegantemente ristrutturato che fanno da cornice alle protagoniste assolute delle cene al De Stasio: le portate.
La storia dello Chef inizia da Benevento dove a 18 anni si diploma all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Le Streghe” di Benevento per poi partecipare ad uno stage a Napoli che come vedremo sarebbe diventato il trampolino di lancio per la sua carriera. Da qui infatti arriva la sua prima assunzione a Roma, all’Aldrovandi Villa Borghese, ristorante con una stella Michelin. Dopo due anni si traferisce al Grand Hotel di Via Veneto sotto la guida di un famoso chef giapponese fino al 2014. Da qui in poi l’esperienza vola all’estero, dapprima in Danimarca in un piccolo ristorante gourmet di circa 30 posti e poi a Londra dove entra, come secondo chef, nello staff del ristorante di uno degli alberghi più importanti del mondo, scelto anche dalla Regina Elisabetta nel rispetto del rigido protocollo reale: il Claridge’s Hotel. Successivamente grazie all’esperienza acquisita al Claridge’s riceve un’offerta sempre a Londra ma nella City ( sede della Borsa inglese) a Tower Hill come primo chef fino a che la pandemia, che tutti sfortunatamente conosciamo, ha richiesto uno stop forzato.
In questi ultimi anni ciascuno di noi in un modo nell’altro ha dovuto fare i conti con se stesso, mettere in dubbio la propria vita e le proprie aspettative attuando una sorta di vero e proprio rese mentale, rivedendo spesso le proprie aspettative ed i propri sogni. Chef De Stasio, tornato in Italia, ha deciso di rimettersi in gioco, per se stesso, portando con se il suo nutrito bagaglio di esperienze al fine di “costruire una realtà differente dalle altre, una realtà che non sia troppo di distinzione ma più accessibile a tutti.”
CHE DIFFERENZE CI SONO TRA LA RISTORAZIONE ESTERA E QUELLA ITALIANA?
“In Italia, al contrario di quanto pensiamo abbiamo una mentalità un po chiusa sotto molti aspetti, pensiamo di avere i migliori cibi del mondo, i migliori vini del mondo e sotto tanti punti di vista è estremamente vero, però non esiste solo ciò che abbiamo noi in Italia. Un esempio puo essere la cucina asiatica, che eccelle su molteplici prodotti, la cucina britannica, che al contrario di quanto pensiamo, che ha prodotti che magari noi non conosciamo. Li ho avuto modo di conoscere a parte tutti i crostacei con alcune qualità di ostriche da considerarsi addirittura superiori alle francesi, e non me ne vogliano i francesi.”
“Una nota va dedicata anche alla clientela, sicuramente quella estera è più abituata a provare anche quando non conosce mentre quella italiana è molto più abitudinaria e tradizionalista. Non possiamo pretendere di andare in terra straniera e ritrovare la cucina delle nostre nonne cosi come la conosciamo”.
UN DISCORSO CHE POSSIAMO FARE ANCHE INVERSAMENTE? CUCINA ESTERA IN ITALIA AD ESEMPIO?
“Si un esempio ormai comune qui da noi è il sushi. Quello che abbiamo in Italia, a mio parere, è un prodotto che è stato modificato totalmente rispetto alla tradizione, le influenze sono sudamericane ed europee risultando cosi, ad occhi “ tradizionalisti” più un intruglio di molteplici sapori in un unico piatto, l’utilizzo di materie prime poco consone alla tradizione, come ad esempio il Philadelphia che in oriente non esiste in nessuna forma.
COME E’ NATA LA SCELTA DI QUESTA STRUTTURA E DELLA ZONA?
“Ho passato i primi dieci mesi alla ricerca del locale, spaziando da Trevignano fino in Prati e purtroppo ricercavo un locale con delle particolari specifiche che soddisfacessero le mie esigenze, tra queste il parcheggio che considero un plus essenziale, l’indipendenza della struttura stessa fondamentale per creare l’atmosfera giusta. Per un motivo o per un altro molti tentativi sono andati falliti fino quando è capitata questa opportunità, dove ho deciso di fare un vero e proprio all-in. Insieme a mia moglie Ludovica, anche lei coinvolta in questo progetto, siamo andati contro corrente in un periodo di chiusure e maggiormente proprio nel settore della ristorazione ed abbiamo deciso di provarci lo stesso.
CHE TIPO DI ESPERIENZA TROVIAMO E CHE TIPO DI PIATTI POSSIAMO TROVARE NEL TUO RISTORNANTE ? IL NOME STESSO CI SEMBRA SIGNIFICATIVO.
“L’obiettivo e la visione che abbiamo, e lo dice il nome stesso del locale : “ DE STASIO – TRADIZIONE MODERNA” è l’andare a riscoprire alcuni sapori che sono stati abbandonati per vari motivi e riportarli in chiave moderna. Faccio l’esempio di un piatto che trovo eccellente, gli gnudi di ricotta che affondano le radici nella tradizione romana ma totalmente scomparso dai menu. Quello che stiamo cercando di fare è proporre una cucina ed un servizio di altissima qualità cercando di mangiare bene e spendere il giusto, non andare poi a scadere essendo troppo pretenzioso, una sorta di forma di onestà nei confronti dei clienti. Un’idea che riporto tra l’altro anche con i miei dipendenti. Inoltre la stessa tipologia di struttura scelta, il casale, trasmette l’idea di accoglienza , di casa. Ed è questa la sensazione che voglio tramettere alle persone che vengono a trovarci: il non sentirsi in difficoltà.”
CHI SONO GLI ELEMENTI CHE COMPONGONO LE TUE BRIGATE?
“Sia in cucina cucina che in sala sono rispettivamente quattro ma l’idea, se le cose continuano ad andare in questo modo, è quella di espandere le due brigate. In particolare in cucina ho Andrea che è il secondo chef e mi aiuta nella parte gestionale della creatività, ovvero nella realizzazione del menu e nella gestione pratica della cucina. Poi c’è Giorgia che che si occupa del reparto pasticceria, molto valida e con grandissime esperienze in ristoranti stellati. Giulio invece si occupa dei primi, noi produciamo pasta fresca ed in generale la nostra tendenza è quella di “comprare fuori” quanto meno possibile. La direttrice di sala invece è mia moglie Ludovica, che si occupa dell’accoglienza ed è praticamente il fulcro di tutto. Il maître sommelier è Simone che cura la cantina vini. Infine David che è uno chef de rang e si occupa di una parte della cucina.
CHE TIPO DI PRODOTTI USI ?
“ Innanzi tutto la stagionalità è un requisito minimo essenziale per la nostra cucina, tutti i prodotti seguono il loro corso naturale, in particolare per la frutta e verdura le forniture provengono esclusivamente da aziende agricole locali e per locali intendiamo la zona del viterbese e tutto ciò che riguarda la zona a nord di roma e qualcosa dal basso Lazio. Per quanto riguarda la carne, nel mio menu ho della selvaggina ed ho un fornitore che cerca di fare da collante tra i ristoratori ed i produttori garantendo sempre prodotti locali o italiani di nicchia, infatti non ho prodotti commerciali che possiamo trovare nella grande distribuzione. Un esempio pratico è il suino nero napoletano, che abbiamo in carta, Pelatiello che è una razza molto pregiata di maiale. Anche per quanto riguarda il pesce, cerchiamo di prendere quanto più possibile dal mare locale grazie al nostro fornitore che ha la propria flotta sia nelle zone di Anzio- Nettuno che in quelle di Civitavecchia, a volte partecipiamo anche a delle aste del pesce. Con queste basi riesco ad avere un prodotto di alta qualità sia per quanto riguarda la freschezza che la tracciabilità. Parimenti per i vini, ho una carta che copre tutta l’Italia per la maggior parte fornita da piccoli produttori con pochissima influenza straniera per ora ,con in progetto di andare ad incrementare molto di più il mercato straniero che è in forte fermento con ad esempio i bianchi californiani della Napa Valley oppure in Spagna e Germania dove nello secifico stanno lavorando molto bene il riesling.” Una nota di merito, e ne sono molto contento, devo darla al Lazio che negli ultimi dieci anni ha iniziato a avere prodotti molto particolari, qualcuno lo abbiamo in carta.”
COSA NE PENSI DEL TERRITORIO CHE TI OSPITA E A TUA VOLTA CHE TIPO DI CLIENTELA OSPITI ?
“Sicuramente sono rimasto molto stupito da Formello, la zona industriale che ha e non mi aspettavo quello che ho visto. Mi trovo molto bene, mi piace perché sei a Roma ma non hai la confusione del centro. La nostra clientela per ora, sulla base di due settimane di apertura, nella maggior parte dei casi è stata clientela dell’Olgiata ma qualcuno ci è venuto a trovare anche da Roma da zone come l’Eur o dalla Nomentana.
I CLIENTI IN CHE MODO TI HANNO TROVATO? CHIEDETE AI CLIENTI COME VI HANNO CONOSCIUTO?
“Certo, ma cerchiamo di chiederlo in altri modi, non proprio esplicitamente. Alcuni clienti ci sono venuti a trovare tramite passaparola, perché comunque abbiamo già avuto un buon flusso di clientela. Devo essere sincero , abbiamo iniziato a sponsorizzare il locale grazie ad una collaborazione con una agenzia di marketing già da novembre, c’è stato uno studio a 360 gradi a partire dal logo, dai colori e dalle luci nel locale e attraverso la pubblicità siamo riusciti ad incamerare un po di persone. Ma la pubblicità è un qualcosa che vede i suoi effetti reali solamente a medio e lungo termine.
IDEE PER IL FUTURO PROSSIMO?
“L’idea è quella di migliorarsi sempre e di fare sempre meglio cercando però di “non guardare” la situazione globale che abbiamo. Voglio cercare di affermarmi come ristorante e come chef per togliermi qualche soddisfazione. Voglio diventare una destinazione.”
Chef Marcello De Stasio è un professionista trasparente e senza compromessi che cerca sempre di trattare le persone come se lui fosse dall’altro lato. Non è un caso che le cucine siano finestrate e ben visibili dall’esterno, che il suo menu alla carta sia composto e ristretto e non lasci spazio all’ambiguità ma solamente allo stupore.
