Formello – Matteo Faenza – Mogano X Ritual
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Mogano X Ritual – La scommessa di Roma Nord sul binomio birra artigianale e alta ristorazione
Siamo andati a trovare il giovane Chef ventisettenne Matteo Faenza nel suo nuovo locale Mogano X Ritual ( il nome deriva dal termine americano “mogany color”, che si riferisce al colore che assume la carne durante il processo di affumicatura) all’interno dello spazio dove ha sede il noto e premiato birrificio Ritual Lab del fratello Giovanni. Dopo un lungo e circolare percorso lavorativo all’estero, il cerchio si richiude al punto di partenza, Formello, portando con se una enorme scia di esperienza.
Tutto nasce ai tempi del liceo scientifico, esattamente al quarto anno, quando Matteo scopre la passione per la cucina, tanto intensa da decidere di ricominciare da zero gli studi ma stavolta all’alberghiero. A 17 anni inizia ad avere le prime esperienze lavorative in Sardegna, nel periodo estivo, dal noto Chef Luigi Pomata. Arrivato alla maturità, dove venivano richieste 1000 ore di lavoro, decide di trasferirsi a Londra “una città facilmente vivibile e ben organizzata dove un ragazzo può facilmente vivere e lavorare”. Nei 5 mesi di permanenza lavora presso un noto Fast Food di cucina asiatica, Tampopo: “esperienza formativa che ti fa capire il lavoro, i tempi e l’organizzazione standardizzata di una grande catena, dove devi iniziare necessariamente come lavapiatti per poi passare attraverso esami alle fasi successive”.
Da Londra, grazie all’aiuto di Chef Pomata vola in Perù, più precisamente a Lima al ristorante Malabar specializzato nella cucina amazzonica che nel 2013 entrava in classifica tra i 100 ristoranti migliori al mondo. “6 mesi al Malabar sono stati la mia prima esperienza nell’alta cucina anche se oltre oceano, dico anche se perché in Sudamerica l’ambiente delle cucine è del tutto differente da quello europeo, c’è un mood particolare e sopratutto sono onorati di avere un europeo nelle proprie cucine, infatti normalmente sono loro venire in Europa .”
“La mia prima conoscenza a Lima è stata con lo chef italiano Marco Sforza, all’epoca capo pasticcere del Malabar.”
Una vera fortuna nella fortuna incontrare un italiano in terra straniera
“Marco ha lavorato con tutti i più grandi chef del mondo, da Gordon Ramsey, Nobu, Massimiliano Alaimo, del quale ha curato l’apertura del ristorante a Tokyo, Gualtiero Marchesi e per me è stato un grande maestro. Io avevo solamente 18 anni e trovare un connazionale trentenne che parlava la mia lingua e soprattutto che mi ha iniziato in una grande cucina, è stata una grande conoscenza che ho portato avanti tanto che all’apertura di Mogano fu lui a curare tutta la parte della pasticceria”.
Dal Perù alla Spagna passando per una borsa di studio
“Dal perù un ragazzo mise una buona parola per farmi andare al Quique Dacosta, ristorante 3 stelle Michelin nel sud della Spagna tra Valencia ed Alicante. Qui, seppur breve, l’esperienza è stata dura ma formativa, 18 ore di lavoro al giorno che mi hanno fatto esaurire le batterie ma non volendo tornare a casa mi sono guardato intorno e sono riuscito a prendere casualmente questa sorta di borsa di studio per il Basque Culinary Center ( centro della città di San Sebastián nato nel 2009 come un progetto di formazione, ricerca e innovazione per lo sviluppo del settore gastronomico a vocazione internazionale e che relaziona la cucina con la gestione, la scienza e altre discipline) frequentando per otto mesi il master di alta cucina basca ed utilizzo di additivi alimentari (gelificanti ed emulsionanti) che mi ha permesso di lavorare al ristorante Nerua Guggenheim Bilbao, una stella Michelin, e nel giorno libero frequentare le lezione all’università. Tre mesi degli otto ho avuto la fortuna di entrare in una piccola cucina sperimentale all’interno del ristorante, dove ho avuto l’opportunità di lavorare insieme a questo chimico che produceva e sperimentava le ricette, quindi andare proprio alla base, la creazione della ricetta le varie proporzioni da cambiare.”
Il viaggio non finisce qui
“Dopo l’esperienza in Spagna ho deciso di tornare in Sudamerica, stavolta però in Cile, a Santiago del Cile da Boragò, ristorante attualmente tra i più famosi diretto da Chef Rodolfo Guzmàn.Una cucina che mi ha aperto letteralmente gli occhi, grazie al suo rapporto speciale con la terra. Se infatti al Nerua si parlava una lingua molto tecnica e super all’avanguardia, qui in Cile tutto si basa non tanto sulla tecnica quanto sulla presentazione e racconto del piatto fatto di elementi naturali, rami, foglie tutto rimandava alla natura ed i cuochi stessi portavano i piatti al tavolo e li spiegavano attivamente. Anche questa un’esperienza significativa.”
Il ritorno in Italia e la collaborazione con il fratello Giovanni, sembrava utopia e invece…
“Tornato in Italia, avevo bisogno di conoscere la cucina italiana ed ho fatto una piccola esperienza da Retrobottega, in centro a Roma. Locale giovane in fase di apertura che mi ha permesso di acquisire tutte le dinamiche di una cucina nuova e dinamica ma italiana. Durante il periodo covid ci è capitata una grande occasione. Volevamo aprire un locale proprio all’interno del birrificio, la mia ambizione, avendo sempre studiato e lavorato per ristoranti fine dining e gourmet, era alta e onerosa e soprattutto in periodo covid sembrava un’utopia. Iniziando cosi ad informarci con i vari preventivi e seguendo il mercato mi arriva la notizia del fallimento del ristorante stellato Metamorfosi a Roma, scrissi allo Chef in cerca di qualche complemento d’arredo e siamo finiti a prendere tutto il locale comprese le cucine.
Come mai sei qui a Formello?
“Formello è dove sono cresciuto, siamo su un terreno di famiglia, questo dove ci troviamo era l’asilo di mia madre, la sala mensa dei bambini e così è nato questo progetto del tutto casualmente, è stata una grande occasione di quelle che si presentano una volta nella vita, era il sogno che non potevi permetterti e anche se in un momento molto rischioso è stato un sogno caduto dal cielo e mi sembrava impossibile non provarci”.
Come è strutturato il progetto Mogano X Ritual?
“La sfida del Mogano X Ritual è quella di innalzare la birra come bevanda da abbinamento principale per un cibo raffinato, quasi una blasfemia soprattutto in Italia ma anche nel mondo. La vera nostra realtà è la sperimentazione, una sinergia tra fratelli, tra mastro birraio e chef. Iniziamo il percorso con il nostro infuso al luppolo analcolico, super aromatico leggermente amarognolo, fatto a freddo dove escono tutte le caratteristiche più pure del luppolo ancora più che nella birra influenzata dal malto, con 12 giorni di fermentazione in cantina che con un innesto di lievito del birrificio andiamo a unire a un fermentato di kefir d’acqua, così da ottenere una bevanda fresca dissetante e leggermente amaricata, ottima per aprire lo stomaco in vista di un pasto. collaborazione tra infusione in cucina ed innesto del birrificio”.
Il percorso parte dall’infuso di luppolo e dove va a finire?
“Quello che percorriamo durante il percorso di degustazione sono i vari stili della birra, partiamo dalle Lager alla pils per poi passare a qualcosa di più acido arrivando alle birre rosse o le birre luppolate con il curry, inabbinabile nel mondo del vino per poi finire alle stout e al distillato di birra. Un percorso completo e molto ampio che tocca picchi di sapore completamente differenti. Un viaggio nel mondo della birra tutto a Km 0”.
Non è cucina italiana, ma è cucina del territorio
“C’è un grande studio della materia prima del territorio, il ristorante Mogano X Ritual si basa infatti su una cucina di territorio, contaminata dalle tecniche imparate in giro per il mondo, con un occhio di riguardo per le materie utilizzate durante la produzione della birra e alla birra stessa. Il mio viaggio nel mondo è evidente all’interno del percorso, ti siedi qui al tavolo e dici cavolo non è cucina Italiana. Questa è una sensazione che capita a ogni cliente. Non è cucina italiana ma è cucina di territorio e ti spiego perché. Noi abbiamo una grande collaborazione con Carlo Nesler, il più grande esperto in Italia di cibi fermentati, produce le più buone salse di soia in Italia ma non dalla soia ma da legumi nostrani ed altre salse fermentate con ceci, fave, piselli solo locali. Noi abbiamo già iniziato a produrre i nostri lotti, prodotti dal ristorante, anche con malto. Dunque questo sentore di soia ti rimanda all’oriente ma viene prodotto qua, 100% locale, questa è la nostra cucina, una cucina che ha viaggiato ed è tornata nel nostro territorio. Oggi la cucina si modernizza, con tutto il rispetto per la tradizione, elevando il territorio con la conoscenza che abbiamo oggi e che non avevamo vent’anni fa. Nei prossimi anni si andrà a creare un nuovo tipo di cucina perché abbiamo fatto entrare nuovi sapori nelle nostre cucine”.
Che tipo di prodotto c’è nel menù?
“Come dicevamo grande occhio al territorio, al Mogano X Ritual non utilizziamo pesce di mare ma solo di lago perché abbiamo il lago di Bracciano, abbiamo una specialità con le anguille di Anguillara che prendiamo vive e poi frolliamo ed affumichiamo con legno di melo e prossimamente con quello delle botti della birra ed è proprio questo un piatto che racconta tutto perché l’anguilla, che rappresenta più di ogni altra cosa il viaggio, viene servita con una salsa ponzu di origine giapponese ma prodotta con materie prime nostrane. Anche il curry delle nostre ali di pollo ( Azienda San Bartolomeo) è preparato interamente da noi, non utilizziamo infatti la spezia pronta ma maciniamo i vari elementi che vanno a creare la nostra pasta di curry ed essendo su base thai abbiamo sostituito il latte di cocco con il latte i mandorle fatto con mandorle nostrane per italianizzarlo. Per la stretta connessione con la birra e il birrificio utilizziamo: il mosto di birra come base per le nostre salse in diluizione con riduzione di carne o verdure, le trebbie di birra, che sono uno scarto del processo produttivo della birra, per la panificazione con lievito madre. Frolliamo la carne in un manto di strutto e malto. Nella carne c’è l’unica eccezione alle nostre regole, la nostra costata è di frisona estone, quindi non italiana, una scelta dettata dalla ricerca della qualità ad un prezzo giusto”.
Uno come te che ha girato il mondo, cosa pensa della situazione attuale della ristorazione in Italia? La cucina è ormai troppo magnificata?
“Beh, siamo in un momento storico più unico che raro, sicuramente in questo periodo c’è stata una grande selezione naturale per quanto riguarda le proposte-vie di mezzo. Ci sono troppi ristoranti, troppa ristorazione in generale. Secondo me è giusto fare ristorazione in modo molto mirato, o super turistico, o super gourmet o super fast food. I ristoranti nel mezzo sono quelli che accusano di più il momento. Oggi secondo me una persona media, dopo tutto questo periodo, se deve uscire per spendere 50-60 euro forse preferisce spenderseli a casa perché in rapporto qualità prezzo può mangiare molto meglio. Quindi di conseguenza o mangia poco spendendo poco, esempio del fast food, oppure si dedica una serata speciale di qualcosa che a casa non si può fare”.
Progetti e novità in vista?
“Attualmente la sinergia Birrificio-Ristorante sta aprendo un chiosco a Ponte Milvio, il chiosco storico del cocomeraro, dove offriremo dieci tipi di birra e panini con carne affumicata, una affumicatura caratterizzata da un Rub di trebbie di birra che offriamo a tutti quei locali privi di canna fumaria con devi veri e propri box sottovuoto di carne affumicata che dura un mese con due tipi di maionese.”
La zona di Roma Nord si conferma ancora una volta un terreno fertile per le innovazioni enogastronomiche e a noi non resta che partire per questo viaggio intorno al mondo a due passi da Roma dove ricerca, territorio e sapere si fondono fino a creare un vero e proprio nuovo mondo.
